49-Glutenfreie-Mehlmischung-für-Brot-und-Backen

  • Eine glutenfreie Mehlmischung besteht aus:
  • – glutenfreien Mehlen
  • – Stärke
  • – Bindemittel
  • Dabei sollte der Stärkeanteil. 1/3 betragen Welche Bindemittel gibt es und wieviel man davon hinzufügt findet Ihr unter Pkt. 6


Wo bekomme ich glutenfreie Zutaten für eigene Mehlmischungen?

Nachfolgende Mehlmischungen sind vollwertig und Proteinreich und eignen sich perfekt fürs Brot, Kuchen und Kekse backen.

Weißes Reismehl, Kleberreismehl und die Tapiokastärke (Tapiokamehl) bekommt bereits in den besagten Supermärkten. In Asialäden sollte man ein wenig vorsichtig sein, da auch in diesen Mehlen deutliche Spuren von Gluten sein können, wenn unsauber gearbeitet wird.

Maisstärke, Kartoffelstärke, Buchweizenmehl usw. Findet Mann in Supermärkten und die restlichen Mehle und Zutaten sind in Bio-Läden und Reform-Häusern erhältlich. Eine andere Möglichkeit ist, die Zutaten online über Internet zu bestellen.

Manche Mehle, wie zB Buchweizenmehl oder Hirsemehl, lassen sich sehr gut selber mahlen. Dazu die Körner in einer Körnermühle oder Kaffeemühle sehr fein zu Mehl mahlen. Das einzige krieg beim selber-mahlen beachtet werden sollte ist, dass die Mahlung von jedem Mehl “sehr fein” ist – denn nur dann funktionieren sie gut.

VORSICHT!  Bitte achtet bei Glutenintoleranz auf die entsprechenden Hinweise für “glutenfrei”, welche auf dem Produkt angebracht sein müssen. Sonst könnte das bei sehr empfindlichen Personen schlecht ausgehen.

Diese glutenfreien Mehlmischungen  beinhalten noch kein mögliches Bindemittel , das das Gluten im Mehl ersetzt. Fällt in einem Rezept Keine Mengenangabe für ein Bindemittel zusätzlich angegeben ist, sollte man ein Bindemittel wie zB Xanthan Gum oder Guarkernmehl hinzugeben. Die Wieviel-Angaben befinden sich unter Punkt 5. ganz unten.

Zubereitung

Jeweils alle Mehle gut miteinander vermengen, in ein verschließbares Gefäß füllen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Die Mehlmischung kann auch im Kühlschrank für eine längerfristige Lagerung aufbewahrt werden.

1. Glutenfreie Mehlmischung – Perfekt für die 1. glutenfreien Backanfänge!

Ergibt 3 Tassen

  • 1 1/4 Tassen Braunes Reismehl (200 g)
  • 3/4 Tasse Sorghum Mehl (90 g)
  • 2/3 Tasse Maisstärke (90 g)
  • 1/4 Tasse + 1 EL gehäuft Kartoffelstärke (50 g)
  • 1 TL Xanthan Gum

Dieses Mehl ist die perfekte Mischung, wenn man sich zum ersten Mal mit glutenfreiem Backen beschäftigt. Diese Mehlmischung funktioniert schnell als 1: 1 Austausch für normales Weizenmehl. Einige Rezepte brauchen zwar eine kleine Abänderung (zB etwas mehr oder weniger Mehl als im Rezept angegeben und eventuell etwas mehr Xanthan Gum), aber im Großen und Ganzen funktioniert der 1: 1 Austausch sehr gut und ist auch ideal für alle sterben sich zum ersten Mal Mit glutenfreiem Backen beschäftigen! Anstelle von Sorghum kann auch nur Braunes Reismehl verwendet werden.

2. Glutenfreie Back-Mehlmischung

Ergibt 3 Tassen

  • 2 Tassen Braunes Reismehl (320 g)
  • 2/3 Tasse Kartoffelstärke (100 g)
  • 1/3 Tasse Tapiokastärke (Tapiokamehl, 40 g)

Das braune Reismehl sollte nicht körnig aber so fein wie möglich sein. Mit braunem Reismehl lassen sich die Tollsten Plätzchen, Kuchen, usw. Backen und es fügt Nährstoffe und Ballaststoffe in die Backwaren. Wenn Sie es nicht bei Ihrem örtlichen Lebensmittelmarkt oder Reformhaus finden, dann bestellen Sie es am besten online im Internet.

3. Glutenfreie Mehlmischung für Pancakes und Pfannkuchen

Ergibt 3 Tassen

  • 2 1/2 Tassen Sorghum-Mehl (320 g) oder Braunes Reismehl (400 g)
  • 1 Tasse Kartoffelstärke (150 g)
  • 1/2 Tasse Tapiokastärke (Tapiokamehl, 60 g)

Diese Mehlmischung eignet sich besonders für Pancakes, Pfannkuchen bzw. Omletten, Crepes usw.

4. Glutenfreie Brot-Mehlmischung

Ergibt 3 Tassen

  • 1 Tasse Hirsemehl (120 g)
  • 1 Tasse Sorghum-Mehl (130 g) oder Braunes Reismehl (160 g)
  • 2/3 Tasse Tapiokastärke (80 g)
  • 1/3 Tasse Kartoffelstärke (50 g)

5. Glutenfreie und proteinreiche Mehlmischungen

Ergibt 3 3/4 Tassen

  • 1 1/4 Tassen Braunes oder Weißes Reismehl (200 g)
  • 1/4 Tasse Kichererbsenmehl (30 g)
  • 1 Tasse Kartoffelstärke (150 g)
  • 1 Tasse Tapiokastärke (Tapiokamehl, 120 g)
  • 1/4 Tasse Maisstärke (30 g)

Diese glutenfreie Mehlmischung ist eine nahrhafte und proteinreiche Mischung und fügt wertvolle Ballaststoffe in die Backwaren. Eignet sich hervorragend zum Backen von Keksen, Brot und knusprige Pizzen.

ODER

Ergibt 4 1/4 Tassen

  • 1 1/4 Tassen Kichererbsenmehl (150 g)
  • 1 Tasse Braunes oder Weißes Reismehl (160 g)
  • 1 Tasse Tapiokastärke (Tapiokamehl, 120 g)
  • 1 Tasse Kartoffelstärke (150 g)

Diese Mischung eignet sich besonders für Backwaren, welche Elastizität wie Wraps oder Mürbteigkuchen.

 

6. GLUTEN-ERSATZ BEIM BACKEN – Verwendung von BINDEMITTEL in glutenfreien Mehlen

Xanthan Gum / Guarkernmehl / Johannisbrotmehl / Faser Husk (gemahl. Flohsamenschalen)

Die meisten meiner glutenfreien Mehlmischungen  beinhalten noch kein mögliches Bindemittel , das das Gluten im Mehl ersetzt. In den gekauften Mehlmischungen ist das schon. Als Bindemittel können zB Xanthan Gum, Guarkernmehl, Johannisbrotmehl und Fiber Husk (gemahlene Flohsamenschalen) werden werden. Die besten Ergebnisse erziele ich mit Xanthan Gum oder Guarkernmehl.

ÜBERSICHT & VERWENDUNG von anderen Bindemitteln

Aber es gibt auch noch andere Bindemittel die bei  glutenfreien Backwaren  zusammengetragen.

XANTHAN GUM – GUARKERNMEHL – JOHANNISBROTKERNMEHL

Wenn man das glutenfreie Mehl selber mischt, sollte man Mann Mann je eine Frage, Verträglicher Mann Xanthan Gum nicht so gut und möchte Mann diese zB durch Guarkernmehl austauschen, dann vergoldet die Regel, dass man damit die 1,5 fache Menge nehmen sollte.

Mischverhältnis von 1 Tasse (Füllvolumen von ca. 240 ml) glutenfreiem Mehl und Bindemittel:

  • Für Brot, Pizza und Badeschen Eulenback stirbt mit Hefe gebacken werden:
    1 Tasse GF Mehl + 1 TL Xanthan Gum
    1 Tasse GF Mehl + 1 – 1 1/2 TL Guarkernmehl oder Johannis
  • Für Kuchen, Muffins und schnelles Brot:
    1 Tasse GF Mehl + 1/2 TL Xanthan Gum
    1 Tasse GF Mehl + 1/2 – 3/4 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
  • Für Kekse und Plätzchen:
    1 Tasse GF Mehl + 1/2 TL oder weniger Xanthan Gum
    1 Tasse GF Mehl + 3/4 TL oder weniger Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl 

 

FASER HUSK

Fiber Husk wird bei Brot, Pizza, Brötchen und sonstigem Gebäck. Es ist, das das Teig geschmeidiger wird und hilft, das das Gebäck nicht so schnell austrocknet.

  • Für 1 Brotlaib kann die Menge an gemahlenen Flohsamenschalen schon 1-3 EL betragen.

Vor dem Backen die Flohsamenschalen  mit ein wenig heißem Wasser vermischen  und sodann  am besten für 2-3 Stunden quellen  lassen, bis ein dickflüssiges und zähes Gel entstanden ist. Mit Fiber Husk kann man Xanthan Gum oder Guarkernmehl sehr gut ersetzen.

Für besonders geschmeidige und saftige Teige kann man aber auch eine kleine Menge Fiber Husk mit anderen Bindemitteln kombinieren:

  • Für Brot, Brötchen, Gebäck und Pizza:
    1 Tasse GF Mehl + 1 TL Xantan Gum oder 1 – 1 1/2 TL Guarkernmehl / Johannisbrotmehl + 1/2 TL Faser Husk

 

Glutenfreie Mehlmischung

Weitere glutenfreie Mehlmischungen:

II. Glutenfreie Mehlmischungen für Brot & Kekse